Tender à califórnia

1 tender, 2 copos de vinho branco seco, 200 gramas de rapadura, 2 CS de
mostarda, 1 CS de molho inglês, 1 CS de manteiga e alguns cravos da Índia.
Para guarnecer: compotas de pêssego, abacaxi, maçã, pêra e ameixa preta. Retire
o couro do tender e forre, com ele, uma assadeira grande. Risque a superfície do
tender em losangos e coloque, em cada junção, 1 cravo da Índia. Dissolva a
rapadura no fogo com 1 xícara de água e deixe engrossar na consistência de
melado. Junte a manteiga. Espere esfriar e acrescente o molho inglês e a
mostarda.
Arrume o presunto tender sobre o couro, regue com a metade do melado e
leve ao forno brando. De vez em quando regue o assado com o vinho, o melado e
o próprio molho da assadeira. Mantenha no forno por 2 horas e meia
aproximadamente. Se a caldo for pouco, vá acrescentando um pouco de água à
assadeira, aos poucos. Quando estiver bem macio, arrume-o em uma travessa,
cubra a parte do osso com papel alumínio repicado e guarneça ao redor, com as
frutas bem escorridas. Pode ser servido quente ou frio.