Peru

Fure o peru com a ponta de uma faca. Injete-lhe algumas injeções de
manteiga. Esfregue-lhe tempero por dentro e por fora (alho, sal, cheiro-verde,
pimenta, vinagre, manjerona, louro). Deixe-o de molho na vinha d'alho (1 garrafa
de vinho branco seco, ½ garrafa de vinagre e ½ garrafa de água), virando-o de
vez em quando, deixando-o, à noite, com o peito para baixo. Recheie também o
papo.
No outro dia, recheie-o, embrulhe-o bem em papel alumínio e coloque-o
numa assadeira untada, levando-o ao forno por 1 hora, fogo baixo. Desembrulheo,
regue-o com a vinha d'alho, aumente o fogo e vá virando-o e regando-o até
corar por igual, deixando o peito para corar por último. Recheio do papo: depois
de cozidos os miúdos, corte-os em pedaços. Coloque 3 CS de manteiga em 1
frigideira, 1 cebola batidinha, 1 tomate grande sem peles, picado, um pouco de
pimenta e de cheiro-verde. Junte o miúdo, mais 3 CS de manteiga e deixe refogar
um pouco. Desligue, acrescente sal, ½ kg de farinha de mandioca, azeitonas
descaroçadas, uvas passas e ovos cozidos picados. Recheie o papo com esta
farofa e costure-o. Coloque o papo embrulhado para assar, juntamente com o
peru.
Recheio do peru: derreta 2 CS de manteiga, junte 1 cebola batidinha, 1
tomate sem peles, miolo de pão embebido no leite, fatias de presunto picado, 2
CS de farinha de trigo para ligar, sal, pimenta; junte 3 gemas desmanchadas e
mexa tudo. Desligue, espere esfriar e acrescente: azeitonas descaroçadas, ovos
cozidos cortados, 10 ameixas pretas descaroçadas e picadas. Encha o peru pelà
parte de onde se retirou o intestino, costurando a abertura e leve-o para assar, já
recheado.
Obs: o recheio do papo pode ser outro: cozinhe castanhas portuguesas,
esprema-as e prepare um purê com leite, sal e manteiga. Recheie o papo com esse
purê de castanhas.