Massa Folhada Ingredientes: • 500 grs. de farinha • 425 grs. de manteiga ou de margarina de pacote • 2 gemas de ovos (fac.) • 2,5 dl de água fria (aprox.) • sal (10 grs. aprox.) Confecção: Peneire a farinha sobre a mesa, junte uma colher de manteiga macia (trabalhada à mão) misture e faça um monte. Abra uma cova no meio e deite aí as gemas (se as quiser juntar) e a pouco e pouco a água onde dissolveu o sal. Amasse rapidamente, molde uma bola e deixe descansar pelo menos 20 minutos. Estenda a massa em círculo e coloque por cima a gordura cortada em quadradinhos. Cubra a gordura com a massa de modo a ter uma bola (embrulho). Estenda a massa com o rolo e farinha dando-lhe a forma de rectângulo comprido. Dobre a massa em três partes, dê-lhe meia volta e volte a estender e a dobrar da mesma maneira. Dobre a massa como se disse mais duas vezes obtendo assim seis meias voltas e respectivas dobras. A massa pode descansar entre cada duas meias voltas ou apenas depois de quatro meias voltas. Depois de dadas as seis meias voltas deixe a massa descansar 10 minutos pelo menos e estenda-a com a espessura desejada para o fim a que se destina. Esta é uma das muitas maneiras de como se pode fazer massa folhada. Pode dizer-se que a preparação da massa folhada se divide em cinco etapas: a preparação da massa de base, a adição da gordura, a dobragem, o corte e a cozedura. Massa de base: Pode ser feita só com farinha, água e sal ou pode levar um pouco da gordura total e gemas de ovos. A água deve estar bem fria e a massa deve ser feita rapidamente para não ganhar elasticidade. Deve repousar no mínimo 10 minutos. Adição da gordura: Pode fazer-se de várias maneiras: toda de uma vez cortada em quadradinhos, num bloco rectangular ou em bola conforme o método que se está a seguir; pode ainda ser repartida em 3 partes e adicionar-se à massa entre as dobragens -- 1.ª, 3.ª, e 5.ª voltas. Qualquer que seja o método seguido, a gordura deve ter aproximadamente a consistência da massa de base. Não se bate, amassa-se com as mãos. A quantidade de gordura é sensivelmente metade do peso da massa base. Dobragem: Nos desenhos ao lado pode ver-se como se dobra a massa. Há que ter o cuidado de a virar sempre para o mesmo lado. Nos desenhos, para a esquerda de quem prepara a massa. A 6.ª volta pode ser dada em livro. Isto é, estende-se numa tira comprida, levam-se as pontas até ao meio da tira e dobra-se ao meio, ficando 4 folhas. Corte: Depois de estendia com a espessura desejada a massa é cortada com um objecto-faca ou corta-massas muito afiado para cortar sem calcar a massa. Quando não se quer que a massa suba muito (caso de tartes) pica-se a massa com um garfo. Geralmente os bordos da massa folhada são golpeados com pequenos golpes oblíquos para evitar qua as folhas se separem desordenadamente. Cozedura: A massa folhada deve ser cozida em tabuleiros ligeiramente passados por água fria, nunca untados com gordura que queimaria provocando mau sabor e fumos indesejáveis. A temperatura deve ser geralmente forte, entre 220ºC e 240ºC. Quanto maiores forem as peças menos o calor deve ser forte. É o caso dos vol-au-vents que ficariam queimados por fora e crus por dentro.