Bacalhau com molho de ervas picadas

Cozer bacalhau fresco em água salgada, dispô-lo sobre um guardanapo com batatas ao
natural e salsa fresca. À parte servir molho de ervas picadas.
Para preparar o molho de ervas picadas: reduzir um decilitro de vinagre branco com uma
colherada de echalota picada, uma colherada de salsa, cerefólio e estragão picados, sal e
pimenta; ligar com duas gemas de ovos, cozer em lume brando mexendo sempre, incorporar
100 grs. de manteiga; retificar o tempero, juntar pimenta da Índia e sumo de limão; passar,
juntar cerefólio, estragão e salsa picada.